Consejos para templar el chocolate correctamente

Templar el chocolate es una de las técnicas más importantes en pastelería, asegura en nuestra cobertura un acabado brillante y crujiente. El propósito de templar el chocolate es recristalizar la manteca de cacao que este contiene, y esto está directamente relacionado con la temperatura de trabajo del chocolate.

Durante el templado la manteca de cacao de la cobertura cambia a una forma cristalina estable, asegurando dureza, fuerza de encogimiento y el brillo del producto acabado una vez frío y para ello simplemente no sirve calentar hasta una temperatura y después dejar enfriar.

Debemos de llevar el chocolate a la temperatura apropiada de uso de una forma especial, que garantizará que obtengamos el resultado final deseado. En este caso, y a pesar de existir más técnicas utilizadas en los obradores de pastelería, vamos a ver la más sencilla de realizar nosotros en casa, el templado en una superficie de trabajo fría como pueda ser el mármol.

Los ingredientes

• 600 gramos de chocolate de cobertura o en su defecto con un 70% de cacao
• 1 bol
• 1 espátula
• Termómetro de cocina

La técnica

1 – Fundir el chocolate a una temperatura de entre 45 a 50 grados en un baño maría con mucha precaución de que no nos entre agua ni pequeñas salpicaduras de ésta que podrían arruinar nuestro trabajo.

2 – Verter 2/3 del chocolate fundido en una superficie fría de mármol o granito seca.

3 – Mantener el chocolate en continuo movimiento agitándolo con una espátula o rascador.

4 – Seguir moviendo hasta que el chocolate empiece a espesar, su temperatura habrá bajado unos cuatro o cinco grados por debajo de su temperatura de trabajo, aquí se producirá la cristalización. Para comprobar este punto se medirá con el termómetro de cocina o bien veremos que se forman picos cuando dejamos caer el chocolate de una espátula.

5 – Verter el chocolate de la superficie de trabajo de nuevo al bol encima del tercio de chocolate fundido que habíamos reservado, mover cuidadosamente para unirlos y homogenizarlos. Medir la temperatura final con el termómetro de cocina hasta llegar a la de uso según el tipo de chocolate que estemos empleando.

6 – El chocolate estar listo para usarse, si se enfría calentarlo de nuevo sin repetir la operación, pues el chocolate ya está templado.

¿Cómo saber si lo hemos hecho bien?

Para saber si el templado está correcto metemos la punta de un cuchillo en el chocolate, si este está templado correctamente se endurecerá de manera uniforme en unos tres minutos a una temperatura ambiente de unos más o menos 20 grados centígrados.

Temperaturas de fundido, y de uso para cada tipo de chocolate

Chocolate negro

• Temperatura de fundido: 50 grados
• Temperatura de enfriado: 29 grados
• Temperatura de uso: 32 grados

Chocolate con leche

• Temperatura de fundido: 45 grados
• Temperatura de enfriado: 27 grados
• Temperatura de uso: 31 grados